Blanquette de Mamie

Bénédicte — 2024-01-18T14:32:34Z

J'ignore si mes sœurs ont cette recette, dans tous les cas, je la tiens de notre maman et je l'apprécie pour sa légèreté (comparez avec les recettes traditionnelles de blanquette... la demi-livre de beurre, les jaunes d'œufs, le vin blanc...). Et le premier qui demande "Comment est votre blanquette ?", je le tape !

Ingrédients
poivre en grains, concassés au pilon
sel
thym
laurier
farine
1 petit pot de crème fraîche
1 oignon jaune
2 carottes
1 kg de blanquette de veau
1 petite boîte de champignon (coupés)
1 litre d'eau
huile 1 CS

Recette
1. Amener à ébullition l'eau dans une cocotte assez large.
2. Saler, poivrer, ajouter les carottes coupées en très grosses rondelles, le thym et le laurier.
3. Ajouter la viande détaillée en gros cubes. La laisser quelques instants, elle doit blanchir.
4. Enlever la viande, réserver l'eau pour faire la sauce ultérieurement.
5. Faire revenir rapidement les morceaux de viande dans 1 CS d'huile, sans les faire trop dorer, les morceaux doivent rester assez "blancs".
6. Fariner avec 2-3 CS de farine, pour enrober chaque morceaux.
7. Verser ce qu'il faut (3 louches environ) de jus de cuisson de la viande, qui a été réservé, pour avoir la quantité nécessaire de sauce. Le reste pourra servir de fond pour une soupe (on ne jette rien !).
8. Faire cuire à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant. Veiller à ce que rien n'attache au fond.
9. Vérifier l'assaisonnement. Avant de servir, ajouter la crème fraîche et les champignons. Donner un petit bouillon. Servir avec du riz et/ou des légumes (carottes, navets, pommes de terre) vapeur.

Pain au levain

Bénédicte — 2024-01-17T21:57:20Z

Je fais ce pain depuis quelques mois, après avoir pas mal tâtonné... Ce sont des étapes très courtes, chacune. Il faut seulement être un peu organisé. Pour économiser de l'énergie, je fais en sorte de cuire ce pain en heure creuse, donc à partir de 21h. La préparation a commencé la veille, 5 minutes pour rafraîchir le levain. Puis le jour J : 5 minutes à midi, 5 minutes à midi et demi (à peu près, je cale les deux étapes avant et après le repas), 10 min. max le soir pour l'étape 4 et 5 minutes à peine pour la mise au four. À l'arrivée, un gros pain savoureux qui se garde plusieurs jours sans aucun problème, pour moins de 3€ le kilo

Matériel
Un robot pour pétrir
Un panier (n'importe lequel, du moment qu'il ait la taille ou la forme voulue)
Une lame très bien aiguisée (couteau ou rasoir ou grignette)
Une pierre à pizza [ou à défaut une grosse cocotte en fonte qui passe entièrement au four (sans poignée en plastique), mais le résultat ne sera pas identique]
Un torchon
Un pulvérisateur rempli d'eau

Ingrédients (pour un gros pain d'environ 1 kg) :
– 625 g de farine T65 bio
– 400g d'eau
– env. 12 g de sel (1,5 cuill. à café de sel)
– 125g de levain liquide maison rafraîchi la veille (il doit avoir doublé de volume et être très mousseux)
– 7g de levure fraîche [je la congèle émiettée, pour ne sortir à chaque fois que le nécessaire]

étape 1. La veille au soir du jour où vous souhaitez faire du pain, rafraîchissez le levain, laissez le pot entre-ouvert (couvert d'un tissu si vous êtes en été, les moucherons adorent l'acidité du levain...).

étape 2. Le lendemain midi, jour de la préparation du pain. À midi, dans le bol du robot équipé du crochet, versez la farine et l'eau. Mélangez 3-4 minutes vitesse 1 ou 2. Dégager le crochet, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer une demi-heure : c'est l'autolyse. Cette étape prépare au bon développement de la pâte et permet le développement du gluten (la pâte gagne en élasticité).

étape 3. Le pétrissage et la pousse : au bout de la demi-heure : ajouter les 125 gr de levain liquide + 7g de levure fraîche émiettée d'un côté, le sel de l'autre (pas de sel sur la levure). Et pétrissez 7 minutes à vitesse 1 puis 7 minutes à vitesse 2. Enlever le crochet, couvrir du torchon, laisser la boule de pâte dans le bol du robot à T° ambiante. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double voire triple de volume (en général elle atteint presque les bords de mon grand bol Kitchenaid). On n'attend pas seulement de cette étape que la pâte pousse, mais aussi que des arômes se développent et pour ça il faut du temps.

étape 4. La détente. Sur un plan de travail fariné, versez la pâte, dégazez-la. Étalez une boule avec la paume de la main, jusqu'à former un assez grand rectangle. Repliez en portefeuille votre pâte : d'abord un tiers sur le tiers central, pressez, repliez le tiers restant dessus. Aplatissez bien. Repliez encore une fois (un tiers sur le tiers central, pressez, repliez le tiers restant dessus). Vous sentez que votre pâte gagne en fermeté.

[apprêt] Formez votre pain en retravaillant un peu les bouts. Déposez-le dans un panier recouvert de votre torchon très très généreusement fariné. Farinez le pâton. Recouvrez avec les pans du torchon (la pâte ne doit pas être à l'air libre, sinon elle "croûte").

Laisser le pain faire sa 2e levée le temps de chauffer la pierre à pizza. Pour cela, déposer la pierre sur une grille, dans votre four (hauteur : premier tiers du four). Réglez le four au max (270° c'est bien). Laisser la pierre chauffer 45 minutes.

étape 5. Au moment d'enfourner, préparez une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, un couteau très bien aiguisé (un Laguiole fait l'affaire) ou, si vous avez, une incisette, et un pulvérisateur rempli d'eau.
Renversez rapidement votre pain sur la plaque recouverte du papier cuisson.
Avec la lame, tracez 3 ou 4 grignes (la lame un peu en biais, n'hésitez pas à y aller franchement). Si tout va bien, les grignes s'ouvrent déjà. Si la pâte se dégonfle, vous avez peut-être trop laissé pousser.
Pulvérisez avec l'eau, très généreusement (et très rapidement).

Enfournez en faisant glisser d'un coup sec la feuille de cuisson, avec le pain dessus, sur la pierre à pizza.
Faire cuire 15 min. à 270°. Puis 30 min. à 220°.

À la sortie du four, laisser le pain reposer (il va se "rasseoir" comme on dit, d'où le "pain rassis" qui est juste un pain encore chaud, à l'origine, qui a fini de perdre son humidité hors du four, par un repos d'au moins une heure après la fin de la cuisson). Il va crépiter un peu. Le lendemain, il sera parfait à déguster.

Quand vous maîtriserez cette version du pain, vous pourrez varier les farines : avec un mélange 525gr T65+100 gr de farine semi-complète T110, voire 400 gr de T75+ 225 gr de T110. Ajouter des graines...
Ou faire des baguettes au lieu d'un gros pain.

(recette d'origine retravaillée à partir du blog http://www.lafaimdesbananes.com/la-baguette-pain-maison.html)

Les moules galettes

Blanquette de Mamie

Pain au levain